自燧人氏钻木取火以来,先民便告别了生吞活剥茹毛饮血的旧饮食时代。中国烹饪开始新的一页,烧烤是中国最早烹饪技法,它原名叫“炙”,狭义的炙指将肉用器物夹起或穿起来举在或挂在火上烤熟食用。在夏商以前,它占垄断地位,青铜器炊具出现以后,炙品在肉食品中比例才逐渐减小。但它的技法更加先进,人们懂得按照不同种类的性质和同一种不同部位用不同火力来炙烤,并运用盐、酒、椒、香料,调料汁来边烤边涂抹《仪礼,公食大夫礼》、《诗经》都有关于炙的记载。各时代都有“炙品”如夏商前“炙羊肉”,西周时“炮豚”,先秦“炮兔”,隋唐五代的“驼峰炙、天心炙”,宋元的“骨炙、炙獐”明清炙品更多,像“挂炉肉”、“炙油肝”、“炙肉皮”等等。
烧烤适用于各种原料的制作,它的技巧主要从原料选择,火力调整、刀工处理,佐料配比几个方面综合而得。
原料选择:
选择适于烧烤的原则是1.节俭原则,即经济原则;2.快出菜,易操作的高效率原则;3.符合菜肴色、香、味、形要求,并保护原料的营养;4.卫生,保健原则。
火力调整:
烧烤的火力决定一切。烧烤原料有大有小,形状不一,按炉具区分有传统的火烤和现代电烤。电烤,火力大,火力稳,易操作,但缺陷是不利食客看、闻和感受传统烧烤的饮食文化氛围。传统烧烤,设备简单,火力不易掌握和调控所以,要勤加燃料、多看,多翻动,使火力均匀,不要烤糊或烤焦。木炭火内部温度可达600℃,距离半尺内,温度可快速升至300℃,直上的角度,火力集中,应注意调整火力大小,烧烤食品和火的距离[半尺内一寸半外],及烧烤角度。
刀工处理:
为了节俭和快出菜,必须进行刀工处理,将大的厚的食品剞割成适于烧烤,能快速烤制的形状来。烧烤的刀工要求严,应注意:1.选用刀具,磨制刀具,保护刀具;2.操作力度、角度、用刀部位;3.熟悉各种花刀技巧并勤习。刀工处理好,才能便于烤制,易于成熟,入味且造形好。
佐料配比:
它主要指烧烤时刷于烧品的辅佐品和调味料。如烤肉前,先在原料上浇一点热高汤,烤出来的肉比较松软,而浇冷水则使烤肉纤维收缩、发硬,还可以给原料挂糊淋芡,在高温作用下,形成一层保护膜,保护其色、味、形及营养,像一些素菜品,为增加口感及营养成份需在调味中加油,在使用佐料、调味品时充分考虑到烧烤特殊性,才能使佐品不焦糊,不脱落掉味,能帮助并全面提高食物的品质。