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赤峰蒙餐——菜品全羊席
2015-4-18 12:18:22      出处:赤峰天下醉美蒙餐

    蒙餐中的菜品丰富多彩,烹调技法全面。单就蒙古族宫廷中传统的“全羊席”而论,这里的“全羊席”与前所述民间的“全羊席”是不可同日而语的。其历史的久远,烹调技法的多样是民间“全羊席”所不能比拟的。据《青史演义》中记载,成吉思汗庚申年(三十九)新年就设九桌整羊宴席。清康熙年间,“全羊宴”就更加丰盛了。清圣祖玄烨曾为外藩王公举行过“全羊席”。清乾窿年间袁枚撰写《隋元食单》中,也有全羊法七十二种的记载。“全羊席”以一体之物,烹制出七十余种菜肴,形色不同,口味各异,烹制技艺精湛,配料讲究。煎、炒、烹、炸、煮、蒸、炖各种烹调技法全面,色、香味、形无不讲究。“全羊席”的菜名非常考究,全羊七十六菜,每菜都不露“羊”字。


   
如以羊眼睛做的菜名为“玉珠项”,以羊脑作的菜名为“烩白云”以羊髓做的菜名为“烩风髓”,以羊百叶做的菜名为“素菊花”,以蹄筋、骨髓合烧的菜名为“密汁髓筋”;以不同不位的羊肉做成的菜有各种不同的名称。如“樱桃红腐”、“清炖百合”、“酥烧枇杷”、“锅烧腐竹”、“五香兰肘”等,还有“吉祥如意”、“满堂五福”等吉祥菜名。菜品不仅名称高雅讲究,而且上桌四四编组,再加上诸色点心,各种主食,显得丰盛巳极。宫廷传统的蒙古“全羊席”,兼容了各大菜系的某些烹饪特点,形成了自己的烹调风格,具有独特的民族风味。


    除此之外,蒙餐中还有“全牛宴”席以及其它以各种原料命名的宴席。但此种宴席多出现在宫廷以及王公大臣和外藩王府的餐桌之上的。普通百姓是无法见到的,所以说蒙餐的美食精典均出自蒙古族的上层社会。但其美味初也都源自民间,经过厨师们的加工与提高,便成了专供皇室及王公大臣和外藩王爷的美味佳肴了。

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